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Des aliments transformés par des micro-organismes : bactéries, levures, moisissures, champignons. Ce processus n’est possible qu’en anaérobie, c’est-à-dire en l’absence d’oxygène. Sinon, les microbes se multiplient. Quand il n’y a pas d’oxygène, les microbes sont stressés et fabriquent des molécules pour assurer leur survie, parmi lesquelles de l’acide lactique ou de l’alcool. Mais au cours du processus, on a observé qu’ils fabriquent également du gaz carbonique, des substances aromatiques et même des vitamines. C’est un mécanisme naturel qui a lieu sans l’intervention de l’homme. Son utilisation, au départ pour conserver les aliments, est très ancienne et remonterait à la Préhistoire.

Il faut remonter aux travaux de Louis Pasteur, à la fin du XIXe siècle. À l’époque où le savant découvre les micro-organismes, les gens souffrent du choléra, de la tuberculose, de la diphtérie… des maladies mortelles. Ce monde microbien a fait très peur aux scientifiques. La fermentation et le développement des bactéries ont dès lors été présentés comme néfastes, et cette méfiance a persisté jusqu’à notre époque, encore très hygiéniste. Les produits ménagers qui cherchent à éradiquer 99,9 % des microbes ont transformé nos cuisines en cliniques. Pourtant, la fermentation, c’est du vivant à l’état pur !

Évidemment, mais pour cela il faut avoir en tête que nous sommes des substrats à bactéries. Nous en avons partout : sur la peau, dans la bouche, les oreilles, les poumons, l’estomac et bien sûr les intestins (lire p. 9). Sans elles, nous ne pourrions pas survivre. Elles forment le microbiote, un rempart contre les pathogènes qui nous attaquent en permanence. Or, les bactéries fabriquées au cours de la fermentation, qu’on appelle les probiotiques, sont les mêmes que celles qui vivent dans nos intestins. Elles viennent renforcer les troupes déjà présentes pour assurer l’équilibre de notre système digestif.

La fermentation libère des enzymes qui réduisent les grosses molécules organiques en molécules plus petites. Elles facilitent l’assimilation des amidons et des protéines en scindant les protéines crues en acides aminés, ainsi que les amidons et les sucres complexes en sucres simples. Ces nouvelles molécules, plus petites, sont plus faciles à traiter pour l’organisme et plus utiles. Ainsi, les personnes qui ont du mal à digérer les fibres supporteront beaucoup mieux les légumes fermentés que les légumes frais.

On classe les modes de fermentation en fonction de la substance produite au terme du processus. Il y a d’abord la fermentation lactique : les bactéries se nourrissent des sucres de ...